最近の更新: ページの作成：「'''レトルト食品'''（レトルトしょくひん）とは、気密性及び遮光性を有する容器で密封し、加圧加熱殺菌した食品...」

2014-11-16T21:51:24Z

ページの作成：「'''レトルト食品'''（レトルトしょくひん）とは、気密性及び遮光性を有する容器で密封し、加圧加熱殺菌した食品...」

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'''レトルト食品'''（レトルトしょくひん）とは、[[気密]]性及び遮光性を有する容器で密封し、加圧[[加熱]][[殺菌]]した[[食品]]である。広義では[[缶詰]]も含まれ、食品業界では加圧加熱殺菌全般を指すが、一般には「'''レトルトパウチ食品'''」の[[略称]]として広く定着している。本項ではレトルトパウチ食品について説明する。

なお、“レトルトパウチ”という呼び名について「[[和製英語]]であって、日本以外では通じない」と解説されることがあるが、[[レトルト]](retort)とは元来は[[化学実験]]に用いる[[蒸留]]器具の意味で、"Retort pouch"という英語は世界的に通用しており、Merriam-Webster辞書にも記載されている。

== 定義 ==
日本では「レトルトパウチ食品品質表示基準」（平成12年12月19日農林水産省告示第1680号）によって、「レトルトパウチ食品」について「プラスチックフィルム若しくは金属はく又はこれらを多層に合わせたものを袋状その他の形に成形した容器（気密性及び遮光性を有するものに限る。）に調製した食品を詰め、熱溶融により密封し、加圧加熱殺菌したもの」と定義されている<ref name="A">「レトルトパウチ食品品質表示基準」（平成12年12月19日農林水産省告示第1680号）第2条</ref>。

== 起源 ==
[[画像:戦闘糧食_II型_2007みなと区民まつり.jpg|thumb|200px|陸上自衛隊のレトルトパウチ型野戦糧食、戦闘糧食II型]]
レトルトパウチ食品は、[[アメリカ陸軍]]補給部隊研究開発局が缶詰にかわる軍用[[携帯食]]として開発したのが始めである。缶詰の重さや、空缶処理の問題を改善するのが狙いであった。その後、[[アポロ計画]]で[[宇宙食]]に採用されたことで多くの[[食品メーカー]]に注目される。しかし、[[アメリカ合衆国|アメリカ]]では、当時既に一般家庭に[[冷蔵庫|冷凍冷蔵庫]]が普及しており、各種の[[冷凍食品]]が発売されていたことからまったく普及しなかった（パッケージの貼り合わせに接着剤を用いているため、[[アメリカ食品医薬品局]]より認可が下りなかったのも原因の一つである）。

逆に[[日本]]では、当時は冷凍冷蔵庫の普及が遅れていたため、常温で[[流通]]、保存できる缶詰にかわる新しい[[加工食品]]として期待がかけられた。</br>
[[1968年]]2月に、大塚食品工業（現・[[大塚食品]]）より世界初の一般向けレトルト食品（[[レトルトカレー]]）として「[[ボンカレー]]」が地域限定ではあるが発売された。翌[[1969年]]4月には、パッケージングを改良したうえで全国発売されている。ボンカレー発売当時の宣伝は「3分温めるだけですぐ食べられる」という内容のものであった。宣伝からも分かるように、保存性よりも簡便性を前面に打ち出しており、[[インスタント食品]]の一種として普及していった。

なお、多くのレトルト食品が販売されている現在でも、売上高の3分の1以上はレトルトカレーで占められている。カレーには多くの[[スパイス]]が使われているため、レトルト臭と呼ばれる加熱不快臭が発生しても食感に影響しにくいためである。

本来の目的であった[[レーション|軍用糧食]]としては、アメリカ軍、自衛隊では広く利用されているが、缶詰に比べて長期保存性に劣ることや、衝撃や破損に弱い、といった欠点があり、また、野戦用の携行食としては「パッケージを直火で温めることができない（沸かした水で[[湯煎]]にかけるか、化学的加温剤が必要）」という難点があるため、軍用携行食としては世界的に見てそれほど普及はしていない。自衛隊でも、レトルトパウチと缶詰の携行食が併用されている。

== パッケージング ==
=== レトルトパウチ ===
レトルト食品を封入している袋のことをレトルトパウチ（以下、パウチと略す）と呼ぶ。パウチは、一般的に食品側には[[ポリプロピレン]]、外側には[[ポリエステル]]([[ポリエチレンテレフタラート|PET]])といった[[合成樹脂]]や[[アルミ箔]]を積層加工（ラミネート加工）した[[フィルム]]で出来ている。[[空気]]や[[水分]]、[[光]]を遮断し、内部の食品を密閉するための工夫である。

食品表示としては、遮光性の素材を使用したパウチ袋を使用しないと、「レトルトパウチ食品」とは表記できない<ref name=A/>。遮光性のないパウチ袋の製品は、「加圧加熱食品」と表記する<ref>食品衛生法「加圧加熱食品」による</ref>。

=== 容器の種類 ===
[[画像:Retort pouch rice congee by yuiseki.jpg|thumb|200px|thumb|スタンディングパウチ]]
; 平袋
: [[封筒]]状の平たい袋。
:* [[紙]]箱に入った形で販売されることが多く、「カレー」「[[牛丼]]」などに利用されている。
:
; スタンディングパウチ
: 底が広がるように工夫された袋で、紙箱に入れる必要がなく、そのまま棚に立てて陳列できる。
:* コスト削減を重視した[[プライベートブランド]]商品や、シチューなどに利用されている。
:
; 成形容器
: [[弁当箱]]状のプラスチック容器の上面にフィルムを貼り密閉している。
:* 「[[レトルト米飯]]」などに利用されている。

== 加圧加熱殺菌 ==
原則として、容器内部の食品中央部において120℃で4分間、またはそれと同等の熱がかかる状態に加圧加熱して殺菌する（内容物によっては温度・時間は調整される。）。これにより、一般的な食中毒細菌の中で最も耐熱性の高い[[ボツリヌス菌]]を殺菌できるとされる。但し、より耐熱性の高い菌は存在するので、無菌となるわけではない。長期に保存すると食品の風味を損なうなどの経年劣化は完全には抑制できない。

業界内では、殺菌効力を表す数値F値（120℃1分で、F値=1）で、通常、F値が5 - 10程度の殺菌が加えられている。

== 調理方法 ==
従来のレトルトパウチ食品における調理は、[[湯煎]]（沸騰した湯に数分程度浸して加温する）を用いるか、内容物を食器に移し替え、[[電子レンジ]]で加熱する方法が一般的な調理方法（無論、内容物を取り出し、フライパンや鍋などで温める方法もある）として記載されている。特に包装材にアルミニウムが使用されているものは、袋のまま電子レンジを使用することはできない（電子レンジの構造上、内容物を温めることができない上に、金属が反射して火花が飛散するため、大変危険である）。

しかし、近年は電子レンジに対応したレトルトパウチ食品が一般化している。包装材にアルミニウムなど金属類を使用せず、袋内で発生した水蒸気を抜き取る蒸気抜き機構を持ち、耐熱性、保存性に優れた特殊フィルム素材が開発されたことで実現した。また、保存期間の短さがネックになっていたが、1年以上保存が可能な商品も開発されている。尤も、この商品を使用する場合は、'''必ず蒸気口を上に向けて使用する'''（蒸気口を下に向けた場合、袋内で発生した水蒸気によって、袋の破裂、内容物の飛散する恐れがある）ことを留意すべきである。

== 代表的なレトルト食品 ==
* [[カレー]]（[[レトルトカレー]]）、[[シチュー]]
* [[スープ]]
* [[粥]]（かゆ）
* [[パスタ]][[ソース (調味料)|ソース]]
* [[丼物]]の具
* [[米飯]]（[[レトルト米飯]]）
* [[ハンバーグ]]
* [[ミートボール]]

== 脚注・出典 ==
{{Reflist}}

== 関連項目 ==
* [[保存食]]
* [[レーション]]／[[陣中食]]
* [[防災用品一覧]]

{{DEFAULTSORT:れとるとしよくひん}}

[[Category:保存食]]
[[Category:防災用品]]
[[Category:民生転用技術]]
[[Category:食品加工]]

レトルト食品 - 変更履歴

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